Lomos de Bonito del Cantábrico, con remolacha asada cremosa y «mozzarella» de cabra

Pues aquí está la última de las recetas con Conservas Ana María, con estos deliciosos lomos de bonito del norte acompañados de otros no menos deliciosos ingredientes, como son la remolacha asada cremosa, una falsa mozzarella realizada con queso de cabra, vinagre macho y el tomate canario.

Como siempre, aquí está de la mano de Alberto González Margallo, la elaboración completa de esta deliciosa receta.

Ingredientes

• Lomos de bonito del norte de Conservas Ana María.
• Remolacha
• Tomate canario pelado
• Vinagre macho
• Aceite de arbequina
• Queso de Güimar
• Aritos de cebolleta
• Alginato
• Brotes de guisante
• Brotes de berro

Elaboraciones

Elaboración de la crema de remolacha asada

• Cogemos la remolacha, le echamos sal, aceite y se envuelve en papel albal, se mete en el horno a 160 grados, entre 30 o 40 minutos. Controlamos el horneado pinchándola para conocer cuándo está lista para sacar.
• La sacamos del horno, y la pelamos cuando enfríe.
• En un vaso mezclador la trozeamos, la trituramos, y le añadimos poco a poco aceite y vinagre macho, así como una pizca de sal.
• Posteriormente se cuela, para que quede una salsa cremosa y fina.

Elaboración de la falsa mozzarella de cabra

• Cogemos el queso, lo trituramos, hacemos una pasta y le añadimos la misma cantidad de leche que de queso tenemos en la mezcla.
• Con una cuchara semiesférica, vamos cogiendo esferas de la pasta que hemos creado con queso y leche y la añadimos en una taza donde hemos preparado una mezcla de alginato con agua. Con esto conseguimos que se endurezca mínimamente la parte exterior de la esfera para que mantenga la forma y crear la ilusión de falsa mozzarella. Para que sea efectiva, debemos dejar la esfera sumergida en esta mezcla entre 40 y 60 segundos.
• Tras estos segundos, deberemos sacar la esfera del alginato y la conservamos en una salmuera (agua fría con sal) hasta el momento del emplatado.

Emplatado final

• Añadimos los lomos de bonito del cantábrico, y si es necesario hacemos un corte en la base para aplananarla y que quede derecho en el plato.
• Añadimos con una cuchara sopera la crema de remolacha asada.
• Introducimos los tomates canarios pelados.
• Añadimos uno de los esféricos de «mozzarella» de cabra.
• Esparcimos aceite de arbequina abundante sobre los ingredientes.
• Introducimos por el plato varios aritos de cebolla.
• Añadimos el vinagre macho para acompañar.
• Añadimos una pizca de sal.
• Ponemos la guinda al plato con brotes de guisante y de berro.