Umami, el quinto y más desconocido de los sabores básicos de los alimentos.

Si pensabas que los sabores básicos de los alimentos se reducían a cuatro estás muy equivocado, y es que en realidad, hay cinco sabores básicos, y el quinto de ellos es desconocido para muchas personas.

Los más conocidos por la mayor parte de nosotros son el ácido, amargo, salado y el dulce, pero en muchas ocasiones y sin saberlo, también estamos degustando el «quinto elemento» que completa los cinco sabores, el «umami».

¿De dónde proviene el umami?

La palabra umami proviene del japonés y significa «sabor agradable, sabroso». Y es que este quinto sabor fue descubierto por un profesor de química japonés llamado Kikunae Ikeda. Concretamente la palabra «umami» es una palabra compuesta de dos términos japoneses que son «umai» que traducido significaría delicioso y «Mi» que significa «sabor»

Este sabor fue identificado en el año 1908 por dicho profesor de la Universidad de Tokio al observar que el caldo del alga kombu era distinto de los otros cuatro sabores básicos ya conocidos. Por lo tanto, este hallazgo obtuvo su descubrimiento primeramente de la observación y experimentación en el caldo de kombu y posteriormente por un discípulo del profesor Ikeda, al estudiar el shitake, el cual también contiene este sabor específico.

Además encontraron la piedra filosofal en lo que a sabores se refería, al descubrir que la combinación de alimentos con glutamato y otros con ribonucleicos, profieren un intenso sabor que supera a la suma de ambos ingredientes, razón por la cual se daba lugar combinaciones de alimentos con estas dos características. La gastronomía italiana es una de las principales que se sirve de esta mezcla de sabores al combinar el queso parmesano con la salsa de tomate y champiñones.

Pero… ¿cuáles son las propiedades y características del umami?

El umami es un sabor de regusto prolongado y algo difícil de describir. Tiene un sabor sutil, que produce salivación, estimula la garganta, y el paladar. Aunque podemos decir que por sí solo el umami no es sabroso, lo que confiere estas propiedades al umami, es que realza el sabor agradable de una gran variedad de alimentos en presencia de aromas adicionales. Especialmente adecuado para no ser necesario un exceso de sal en los alimentos, puesto que incluso en aquellos con bajas cantidades de sal, gracias al umami, puede conferir a los productos un sabor delicioso y muy agradable.

¿En qué alimentos podemos encontrar el umami?

Pues es a muy corta edad donde tenemos el primer contacto con este delicioso sabor, y es que la leche materna es un alimento que contiene grandes cantidades de umami. Pero fuera de la leche materna, es sencillo encontrar este sabor en gran variedad de productos, ya que son comunes a aquellos que tienen altas cantidades de glutamato, como son por ejemplo los mariscos, pescados, carne curada y verduras, especialmente en champiñones, espinacas y tomates maduros. Además, otros productos fermentados como los quesos, también contienen altos contenidos de umami.

Disfruta el umami y haz que todo el mundo lo conozca

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